Pastel de zanahoria con pipas!

Tiempo de preparación: 1hora
Personas: 4-6 pax
Dificultad: fácil
Necesitarás: varillas, fuente de horno, bol de mezclas, vaso medidor, balanza, horno

Ingredientes secos:
200gr. de harina de castañas
1cda. levadura química
½ cda. de bicarbonato
¾ cda. de stevia
¼ cda. de sal
1cda. canela
½ cda. de nuez moscada
200gr. de zanahorias ralladas (+/- 4 de tamaño normal)
ralladura de 1 limón
½ taza de pipas peladas

Ingredientes líquidos:
2 huevos grandes (o 3 pequeños)
3 CDAS de aceite de oliva
8 CDAS de leche vegetal

Elaboración:

1. Precalentar el horno a  170º
2. Juntar los ingredientes secos y remover
3. Juntar la leche y el aceite y remover
4. Rallar el limón y la zanahoria y escurrir esta con la mano para quitarle el agua.
5. Batir los huevos bastante para que cojan volumen y añadirle la leche y el aceite
6. Tamizar la mezcla de ingredientes secos (excepto las ralladuras de limón y zanahoria y las pipas, que se añaden justo después sin pasar por el tamiz) y remover suavemente y añadir las ralladuras y las pipas.
7. Echar la mezcla en la fuente y meterlo al horno a  180º unos 45 minutos

Variación!

Mi madre ha probado la misma versión pero con harina de sarraceno y una pizca de goma guar! (echarla junto con los ingredientes secos) Ha quedado mucho menos dulce, con un sabor más suave pero mucho más esponjoso y ligero! Mira, mira! ;-)

Observaciones:
Dependiendo del molde que usemos habrá que engrasarlo o usar papel vegetal para cubrir la fuente. yo he usado un molde de silicona, por lo que no hace falta.
Se le puede echar por encima una crema de coco para darle un toque más afrutado.

IMPORTANTE! Asegúrate de que los ingredientes de esta receta son compatibles con las recomendaciones de tu médico! :) 
Esta receta en concreto no es recomendada al principio de la dieta, las zanahorias, al ser cocinadas, aumentan su índice glicémico y eso no nos viene muy bien... 

Nota: esta receta se ha inspirado en el blog de supercharged1.wordpress.com